Kávé világa
Számos feltételezés létezik a kávé eredetével kapcsolatosan. Az egyik legenda egy kecskepásztorhoz kötődik. Egy másik legenda szerint Gábriel arkangyal adta a kávét Mohamednek. Egy harmadik történet szerint egy száműzött szufi bölcs talált rá a kávécserjére, melynek gyümölcse megmentette őt és tanítványait az éhhaláltól.
E legendák közül természetesen egyik sem bizonyított.
Valószínűsíthetően a kávéital elterjedése folyamán jöttek létre, elősegítve az új itallal való megbarátkozást. A kávé Etiópiában őshonos. A pörkölt, őrölt kávéból készített ital fogyasztását Jemenben jegyezték fel először. A kávé fogyasztása, annak élettani hatásai miatt, a szufi rendek virrasztó szertartásain vált jellemzővé a 15. század második felében. Vélhetően a szertartásokon résztvevő vallásgyakorlók vitték át a hétköznapi életbe a kávéivás szokását.
A kávéfogyasztás ismertté válása alapozta meg a kávéházak elterjedését a muzulmán világban. A kávé Európába érkezésekor már megindult a városiasodás és a polgárosodás folyamata. Az egyre nagyobb teret nyerő polgári életvitel megváltoztatta az étkezési szokásokat is. Az addig általános napi két meleg étkezés elé bekerült a reggeli; a korai ebéd és vacsora a polgári életforma kötött munkaideje miatt későbbre tolódott. Ez az átalakulás gyorsította a kávé térnyerését, mely alternatívát jelentett a rossz minőségű víz, a bódító hatású sör és bor fogyasztására. A józanságot és precizitást igénylő városi foglalkozásokhoz jobban illettek ezek az italok.
A kávés vendéglátóhelyek legfontosabb kínálati elemei mind a mai napig a reggeli, délelőtti étkezésekhez kapcsolódnak. A 17-18. században minden jelentős európai nagyvárosban megjelentek a kávés vendéglátóhelyek. Kialakultak a nagy kávékultúrák Bécsben, Németországban, Olaszországban. A kávé egyre szélesebb néprétegek számára vált elérhetővé. Európában a kávéházak társadalmi intézménnyé váltak. Az 1800-as évek végén, a Nílus expedícióban részt vevők fedezték fel a jóval nagyobb tűrőképességű robusta kávéfajt az Egyenlítő mentén. Mindaddig a kávét az arabica kávéfaj jelentette. Innentől megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú robusta és a sokkal magasabb érzékszervi minőségű arabica között.Az olcsóbb robusta kávé mindenki számára megfizethető volt. Az így megnövekedett felvevőpiac gyorsabb és hatékonyabb kávékészítési technológiát követelt. Fejlődésnek indult az eszpresszó-technológia, Olaszországban megnyíltak az első kávébárok.
1.1. Legendák
1.1.1. A kecskepásztor Káldi legendája
Káldi, a kecskepásztor legendája, amit a tizenhetedik századi európai írók oly szívesen idéznek, bizonytalan eredetű. A forrás legyen bár arab, vagy nyugati, az biztos, hogy a kávéról író araboktól nem maradt ránk egy ilyen fajta történet sem, ellenben e legendát szinte mindenki az Encyclopedia Britannica-ból idézi.
A történet szerint Káldi, az etióp kecskepásztor egyik éjszaka arra lett figyelmes, hogy kecskéi, melyek egyébként nyugodtan töltik éjszakáikat, igencsak élénken viselkedtek. Nem tudván mire vélni a dolgot a következő nap reggelén Káldi megfigyelte, hogy kecskéi előszeretettel legelésznek egy piros gyümölcsű cserjét. Káldi először óvatosan megkóstolta a bogyókat, elfogyasztott néhányat, és egy idő után észrevette, hogy a titokzatos gyümölcs rá is élénkítő hatással van. Még a délutáni sziesztáját is ébren töltötte. A következő napokban előszeretettel csemegézett a cserjékről Miután visszatért falujába, gyorsan felkereste az ott élő kopt keresztény szerzeteseket, félvén attól, hogy ébersége az ördög műve. A szerzetesek átvették tőle a bogyókat, és azokat a tűzbe vetették, ekkor azonban meglepő dolog történt. A már megpörkölődött ördöginek hitt gyümölcsökből isteni illat áradt. A szerzetesek gyorsan kikaparták a bogyókat a parázsból, és a megpörkölődött magokból sűrű főzetet készítettek. Így született a kávé. Valószínűsíthetően ez a legenda is a kávé európai elterjedése folyamán jött létre, elősegítve az új itallal való megbarátkozást.
1.2. Kávé - a muszlim világ itala
A kávé története
A kávét, mint jótékony, serkentő hatású növényt, először a 9. században említette egy Rhazes (852-932) nevű orvos az Al-Haiwi (A kontinens) című munkájában. A 11. század fordulóján Avicenna (980-1037) az Al-Ganum fit-Tebb (Az orvoslás kánonja) című könyvében már konkrétan említi a kávét.
A kávéfogyasztás ismertté válása alapozta meg a kávéházak elterjedését. A kávéházak az arab és török területeken a 16. sz. első évtizedeiben terjedtek el. Három típusuk volt jellemző. Az első a vásári kávésbódé, ami csupán az ital megfőzésére szolgált. A kész italt vagy helyben itták meg, vagy egy szolga vitte el a vásárlónak.
A második típusban a környékbeliek gyűltek össze. Amolyan törzsvendégek kávézója volt. A harmadik pedig a nagyobb vonzáskörzetű, gazdag kialakítású, szélesebb vendégkörű kávéház. Már akkor kialakult a kávés üzletek polgárosodásban, társadalmi átalakulásokban játszott nagy szerepe. A vallási és a világi vezetők többször be kívánták tiltani a kávéházba járást.
1.2.1. A kávé elnevezése
A kávé szót a világ minden táján, minden nép hasonlóan ejti: kávé, caffe, kava, coffee, Kaffee, cafe, kafe és így tovább. A szónak az arab nyelvben vannak gyökerei, eredete azonban bizonytalan. Több etimológiai magyarázat is létezik. Az első magyarázat szerint, a qava (quahva) arab szó tövének jelentése: valakinek valamire vonatkozó vágyát csökkenteni, semmissé tenni. Egy korabeli arab szótáríró szerint a bort azért illették a qava, v. quahva szóval, mert csökkente az éhségérzetet, "étel iránti vágyat". Ezt a gondolatmenetet a kávéra alkalmazva: a kávé csökkenti az álmosságérzetet, az "alvás iránti vágyat". Lehetséges azonban az is, hogy a kávét először Etiópia Kaffa tartományáról nevezték el, majd hasonló hangzása miatt az egyébként a korábban borra alkalmazott qava, v. quahva kifejezésre cserélték a nevét. A harmadik etimológiai magyarázat szerint eredhetett a quvva (quwwa), erőt, hatalmat jelentő szóból, ami a kávé serkentő hatására utalhatott.
Ez a legkevésbé valószínű.
A korabeli írásokból az alábbi általános szabályszerűségeket szűrhetjük le:
A quahva szót általánosan használták a kávé gyümölcséből készült italra.
A gyümölcsöt magát bunnnak, míg a gyümölcs két felhasznált részét, a magot és a maghéjat/gyümölcshúst, mint bunn, illetve qishr említik.
A quahva szót néha más formában olvashatjuk annak megfelelően, hogy a gyümölcsnek mely részeiből készült az ital, a gyümölcshúsból, a magból, vagy a kettő kombinációjából.
1.2.2. A kávé eredete
A kávécserje valószínűleg Afrikában őshonos. Minden valószínűség szerint a kávé fogyasztásának szokása is Etiópiából került át Jemenbe a 15.sz. folyamán. Ám a kávé növény ekkor már honos volt az Arab-félszigeten, vadon termett. A kávénövény alatt ekkor még a coffea arabica faj értendő. A robuszta felfedezése még fél évezredet várat magára.
A pörkölésről 1511-ben Mufti Gemmal Eddin ír először Mekkából. Előtte a kávészemeket nyersen, erjesztve, darálatlanul főzték. Az első kávézók és kávéházak a XVI. századi Konstantinápolyban nyíltak nagy számban. Ez volt a kávézás és a kávéházak első virágkora. Ezt mutatja a tény is, hogy a korabeli világi és vallási hatalom egyaránt támadta ezeket az intézményeket, mivel óriási közéleti funkcióval bírtak. Több hullámban próbálták betiltani a kávéházat, és ezen időszakok alatt véresen megtorolták a kávézók engedetlenségét. Itt jelent meg először a kávé élettani hatásai mellett, a társadalmi, demokratizáló hatása.
1.2.3. Szufi szerzetesek
Mondja ki velünk: Abd al-Quadir al-Jaziri. Ha sikerült, elmondjuk, hogy ő egy fóliánsában említ valami Dhabhani nevű, szufi, sejk, imám, és mufti címekkel bíró férfit, aki Etiópiában járván találkozott a kávégyümölcs fogyasztásának szokásával, majd Adenbe való visszatérte után, mikor megbetegedett, a kávét immár mint italt, orvosságként fogyasztotta, és jobban lett tőle. Rajta keresztül fogunk megismerkedni a szufi szerzetesek kávéfogyasztásának szokásaival. A táncoló derviseikről ismert szufi rendek tagjai hétköznapi emberek voltak, napközben dolgoztak, fürdőkbe jártak, a szertartások után pedig hazatértek családjaikhoz.
A szufi az iszlámnak egy misztikus ága. Virrasztó szertartásaik célja egyfajta extatikus állapot elérése. A kávé fogyasztása, annak élettani hatásai miatt, ezeken a szertartásokon vált jellemzővé a 15. század második felében. A szufi rendekben a kávé készítését ceremónia kísérte. A sejk saját kezűleg osztotta szét a kávét a résztvevők között, miközben azok kántáltak. Vélhetően a szertartásokon résztvevő vallásgyakorlók vitték át a hétköznapi életbe a kávéivás szokását. A kávéital serkentő hatását élvezhették otthonaikban és a munkahelyükön is.
A kávéfogyasztás ismertté válása alapozta meg a kávéházak elterjedését. Ralph S. Hattox a kávé az iszlám területeken való megjelenésével kapcsolatosan az alábbi általános megállapításokat teszi:
A tizenötödik század első, második, esetleg harmadik negyedében egyes jemeni szufi rendek követői között népszerűvé vált egy serkentő hatású növényből készített főzet. Lehetséges, hogy az ital eredete köthető a Sadhiliya szufi rend sejkjéhez.
Valamikor a tizenötödik század harmadik negyedében ezt a főzetet már a kávébabból, vagy annak egyes részeiből készítették.
Ezt először elterjedten Jemenben fogyasztották.
Bármilyen esetlegesen létező ellentmondásos információ ellenére kimondható, hogy a kávéital korai fogyasztása a szufi rendekhez köthető. A tizenhatodik század első évtizedére a kávéfogyasztás Jemenből eljutott Hijázba és Kairóba. Még egy évtizedbe telt, míg vélhetően zarándokok és karavánok révén eljutott Szíriába, ahonnan a század közepére eljutott Isztanbulba.
1.2.4. Török idők
Az Ottomán birodalom terjeszkedésével a törökök is megismerkedtek az addigra az arab világban már elterjedt kávézás szokásával. A kávéházi kávézás elterjedésében nagy szerepet játszott, hogy korábban az arab társadalomban nem voltak találkozást segítő intézmények. Konstantinápolyban 1554-ben nyitottak meg az első kávéházak. Itt fejlődött ki először a városi kávézásnak az a három szintje, ami a mai napig is kultúrától függetlenül jellemző a világ minden táján. Az első a vásári kávésbódé. A kész italt vagy helyben itták meg, vagy egy szolga vitte el a vásárlónak. A második típusban a környékbeliek gyűltek össze. Amolyan törzsvendégek kávézója volt. A harmadik pedig a nagyobb vonzáskörzetű, gazdag kialakítású, szélesebb vendégkörű kávéház. A kávéház ekkor mint társadalmi intézmény volt jelen. Minden társadalmi osztály a saját kávéházában gyűlt össze. Az üzletek nagy tudású történetmondókat alkalmaztak, akik a vendégekkel történelmi, művészeti, jogi témákban beszélgetett. Már akkor is gondosan ügyeltek arra, hogy a politikai témákat kerüljék. A vendégek törökösen ültek akár több százan is egyszerre - ahol volt erre hely - a kávéházak párnáin. A fogyasztó vendégek az időt játékokkal, beszélgetéssel, zenehallgatással múlatták. A szufik vallásos szertartásokhoz kötődő kávézásai után, a török kávéházakban vált a kávé a mindennapok világi italává.
1.3.1. Velence
A Velencei köztársaság a korabeli világ kereskedelmi központja volt. Az európai török háborúk ellenére a velenceiek folyamatos kereskedelmi kapcsolatot tartottak fenn a Közel- Kelet népeivel. A legtöbben megegyeznek abban, hogy ennek a városnak a kereskedői voltak az első európai importőrök. Peter della Valle 1615-ben hozta az első kávészállítmányt. Ahogy a kávéfogyasztás terjedt az európai arisztokrácia körében, a kávéforgalmazás egyre nyereségesebb üzletággá vált. Az arabok ezt felismerve ügyeltek arra, hogy csak főzéssel, szárítással sterilizált, csírázásra képtelen zöldkávé szemek kerüljenek ki Arábiából. A monopólium a 17. század végéig tartott. Addigra Jemen lett Európa egyetlen kávéforrása. A kávé és a citrusfélék egyszerre érték el az itáliai partokat. Az utcákat bejáró kereskedők ekkor még együtt árulták a limonádét, a narancslevet és a forró csokoládét. A beérkező kávé mennyiségének növekedésével portékáik között megjelent a feketeleves is. A nevükben még sokáig megőrizték fő profiljukat: limonádéárusoknak hívták őket az olaszok, akik nagyon hamar megszerették a "limonájik" új italát.
1.3.2. Hollandok és franciák
Bátor holland kalózok ténykedése során került egy élő kávécserje a hollandok birtokába. Az 1690-es évek folyamán az Indonéz szigetvilágban, Szumátra, Bali, Jáva, Timor szigetein kezdett kísérleti kávéültetvények telepítésébe a Holland Kelet Indiai Társaság. 1706-ban jávai holland kávétermesztők küldték haza az első gyarmati kávébab termést, és az első saját nevelésű kávénövényt. Pár évtizedre rá a holland kávétermesztés már túl is szárnyalta az arábiai kávétermesztést. Az amszterdami polgármester 1714-ben egy kávécserjét ajándékoz a Napkirálynak, aki üvegházat építtet a növénynek. Ez a fa, a neki épített üvegházban virágba borult, gyümölcsöt hozott. Ez a fa volt a francia kávéültetvények nővényeinek őse. A fenti két nemzet, a holland és a francia kezdi először gyarmatain a kávétermesztést. Egymással versengve, a hollandok guayanai gyarmatokon, a franciák pedig Martinique szigetén kezdtek kávételepítésbe.1726 a francia Gabriel Mathieu de Clieu tengerésztiszt szedhette le az első kávétermést a Martinique szigeti ültetvény cserjéiről.
1.3.3. A török jön, a kávé terjed!
A törökök az Ottomán birodalom egész területén elterjesztették a kávézás szokását. Egy török fogságba esett Luigi Fernando Marsigli gróf leírásából tudjuk, hogy a Bécs ostromára induló sereg, mint mindenből, kávéból is óriási készleteket vitt magával. A később kiadott Ázsiai ital című munkájában részletes leírást ad a kávénövényről és a törökök kávékészítési szokásairól. Valójában az Ottomán Birodalomnak volt egy nagykövete Bécsben, akitől az 1660-as években terjedhetett el a kávézás szokása.
Akkoriban még csak otthon fogyasztott ital volt a kávé, de jellemző, hogy a városi kincstárnok panasszal élt, miszerint a városlakók túl sok fát használnak a kávéfőzéshez. Bécs ostroma alatt 1683-ban egy lengyel, Franz Kolschitzky, volt az, aki az ellenséges vonalakon áthaladva információt szállított a körbezárt bécsieknek. Bátorságáért egy házat kapott ajándékul Bécs városától, ahol a törökök által hátrahagyott jelentős kávékészletekből mérte a kávét. A bécsi legendárium úgy tartja, ez volt a város első kávéháza. A kereskedő népekkel párhuzamosan így jutott Európába a hódító törökök révén is a feketeleves.
1.4. A kávé elterjedése A kávé története
A forró italt az 1410-es évektől fogyasztották az Adeni-öböl, illetve a Vörös-tenger túlsó partján, Adenben, Mekkában és Kairóban. A kávéivás szokása a XVI. század végére az egész arab világban elterjedt, bár csak a felső társadalmi rétegek engedhették meg maguknak, hiszen a kávé még ritka és igen drága élvezeti cikk volt ekkor.
Konstantinápolyban már az 1550-es években szokássá vált a kávéivás. A kávéházak működését, összeesküvésektől félve Szulejmán szultán 1542-től többször igyekezett korlátozni. A tilalmak azonban nem voltak hosszú életűek, és a török birodalom 1730-ban állami monopóliummá tette a kávé árusítását. A 16-17. században a hajós népek kereskedői a cukor, dohány, kakaó, fűszerek mellet, a kávét is egyre nagyobb tételben szállították. Örmény és görög kereskedők szállították a kávét Velencén keresztül Olaszországba. Franciaországba a Napkirály idején a török követ, Szolimán aga vitte, és fogyasztása hamar kedveltté vált. A tengeri kereskedelem központja egy idő után Amsterdamba került, így az 1600-es évektől északnyugatról délkelet felé is terjedt a kávéivás szokása. Észak-és Nyugat Európában előbb az otthoni fogyasztás volt a jellemző, főleg a gazdagabb családoknál. Az arab, balkáni, dél-francia területeken a főleg szegényebb néprétegek látogatta kávéházak terjedtek el. 1650 után egymás után nyíltak meg kávéházak Európa nagyobb városaiban. Magyarországon feltehetőleg a törökök 150 éves uralma alatt ismerték meg a kávét.
A kávé szót Zrínyi Miklós írja le először a Szigeti Veszedelem 3. énekében: "Egymás közt sok dologról beszélgetének. Káuét kicsin finchából hörpölgetének..." Nagyobb mértékben való fogyasztása azonban csak Buda visszafoglalása után terjedt el.
Az első kávéházak a XVIII. század első felében nyíltak meg
1.4.2. A robuszta felfedezése
Coffea canephora, ismertebb nevén: robuszta. Ez az elnevezés utal a növény ellenálló képességére és a robuszta tartalmú kávéital markáns ízvilágára. Az 1800-as évek végén, a Nílus expedícióban részt vevők fedezték fel a jóval nagyobb tűrőképességű robuszta kávéfajt az Egyenlítő mentén.
Mindaddig a kávét az arabika kávéfaj jelentette. Innentől megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú robuszta és a sokkal magasabb érzékszervi minőségű arabika között. A versenyben máig a fogyasztó országok ízlésvilága a meghatározó. Van, aki a 100% arabika keverékekre, van, aki az arabika-robuszta keverékekre esküszik. Kelet-Afrikai gyarmatai és a jól kiépített észak-afrikai kereskedelmi kapcsolatai segítettek Olaszországot a robuszta kávé behozatalában Az olcsóbb robuszta kávé mindenki számára megfizethető volt. Az így megnövekedett felvevőpiac gyorsabb és hatékonyabb kávékészítési technológiát követelt. Fejlődésnek indult az eszpresszó-technológia, megnyíltak az első olasz kávébárok.
1.5. Kávéháztörténet
A kávé története
Konstantinápolyban 1554-ben nyitottak meg az első kávéházak. Itt fejlődött ki először a városi kávézásnak az a három szintje, ami mind a mai napig kultúrától függetlenül mindenhol megtalálható.
Az első a vásári kávésbódé. A kész italt vagy helyben itták meg, vagy egy szolga vitte el a vásárlónak. A második típusban a környékbeliek gyűltek össze, ez amolyan törzsvendégek kávézója volt. A harmadik pedig a nagyobb vonzáskörzetű, gazdag kialakítású, szélesebb vendégkörű kávéház.Európába először az 1600-as években, a Velencei Köztársaság révén, a Közel-Keletről érkeztek babkávé szállítmányok. 1645-ben nyílt meg az első olasz kávéház. Ekkor leggyakrabban még mozgó árusoktól lehetett vásárolni a kávét Marseilles kikötőjébe az első kávészállítmány 1644-ben érkezett. A város első kávéháza 1671-ben nyílt meg. Két évvel korábban pedig Párizsban a török követ kávét ajándékoz a Napkirálynak. Az arisztokrácia hamar rászokik az új italra: francia kastélyokban ez időben gyakran rendeznek kávédélutánokat.Oxfordba elsőként 1637-ben, egy török vitt kávét. A kávézás szokása hamar kedveltté vált a tanárok és a diákok körében. Ők alakították ki az Oxford Cafe Clubot. Az első kávéházat, az Angel-t, egy Jákob nevű zsidó alapította. Londonban 1652-ben egy görög alapította az első kávézót. A kávéházak itt hamar elterjedtek, népszerűvé váltak. Kávéházakban születtek az első biztosítótársaságok és a tőzsde. A bécsi kávéházakban jelentek meg először a márványasztalok, tonettszékek, fa újságtartók, az akkori modern kávéház elengedhetetlen alkatrészei. Ezeket az újításokat később fokozatosan átvették a világ minden táján.Az espresso technológia megjelenése után új korszak kezdődött Olaszország és a világ kávékultúrájában. Kis kávébárok, eszpresszók nyíltak nagyon nagy számban kiszorítva a kisebb, gyengébb kávéházakat. A nagynevű, patinás kávéházak ezeket a változásokat átvészelték.
1.5.1. A Bécsi kávéházak
A bécsi legendárium szerint az első kávéházat a lengyel származású Franz Kolschitzky nyitotta meg rögtön Bécs ostroma után. Mások szerint az örmény kereskedőké az elsőség. Mindenesetre abban nagy az egyetértés, hogy nem egy tős-gyökeres osztrák csapott az asztalra: "már pedig én itt kapucínert fogok főzni".
A bécsi kávéházakban jelentek meg először a márvány asztalok, thonet székek, fa újságtartók, az akkori modern kávéház elengedhetetlen alkatrészei. Ezeket az újításokat később fokozatosan mások is átvették világszerte. Ahogy az igények növekedtek, új szórakozási formák jelentek meg a kávéházakban. Ilyen volt a sakk, a dominó, egyes kártyajátékok, és 1706-ban megjelent a biliárd is. egyes leírások szerint hangversenyeket is tartottak kávéházakban. Ebben az időben még kizárólag férfiak látogatták a kávéházakat. A 18. század végén a hölgyek számára külön kávéházakat, illetve kávéházi szalonokat rendeztek be, melyeket férfiak nem látogathattak. Bécs, az Osztrák Magyar monarchia fővárosa példaképpen szolgált Buda, Pest, Prága, Pozsony és a kisebb városok számára is. Ismert bécsi kávéházak, mint a Café Sperl és a Griensteidl művészek és politikusok kedvelt találkozóhelyeivé váltak.
1.5.2. Itália kávéházai
Itália első kávéházai Velencében nyíltak. Az 1600-as években Európába először a Velencei Köztársaság révén érkeztek babkávé szállítmányok a Közel-Keletről. 1645-ben nyílt meg az első olasz kávéház. Ekkor leggyakrabban még mozgó árusoktól lehetett vásárolni a kávét. Ekkoriban kerültek a gyarmatokról Európába a kakaó, a citrusfélék, az addig ismeretlen fűszerek. Az olasz kávéházakban a kávé mellett nagy szerepe volt az ezekből készített új italoknak: forró csokoládé, limonádé, narancsszörp. 1720-ban nyílik meg a Café Florian a Szent Márk téren. Árkádos kialakítása példaként szolgált sok későbbi kávéház kialakításakor. Ebbe a kávéházba engedtek be elsőként nőket is. Rómában nyílt meg a Itália talán
777
legismertebb kávéháza a Café Greco 1760-ban, mely azóta is folyamatosan üzemel. Az évszázadok folyamán megfordult itt Liszt Ferenc, Goethe, Gogol, Twain, Rossini, Wagner, Berlioz, Mendelessohn, Bizet, Byron. A Porta del Popolo felől érkező zarándokok és utazók áradata mind elhaladt a Greco mellett, ennek is köszönheti világhírű ismertségét. A budapesti Centrál fénykorábban az Antico Cafe Greco testvérkávéháza volt. Az olaszok nagy szeretettel fogadták a magyar cigányzenekarokat. Az espresso technológia megjelenése után új korszak kezdődött Olaszország és a világ kávékultúrájában. Kis kávébárok, eszpresszók nyíltak nagyon nagy számban kiszorítva a kisebb, gyengébb kávéházakat.
A nagynevű, patinás kávéházak ezeket a változásokat átvészelték.
A leghíresebb kávéházak tehát:
Róma - Greco és Aragno
Nápoly - Gambrinus
Firenze - Giube Rosse és Gilli
Velence - Florian és Quadri
Padova - Pedrocchi,
Trieszt - Tomasco és San Marco,Il San Carlo, Il Fiorio,Il Milano
Torino - Il Piatti,
1.5.3. Franciaország kávéházai
Marseilles kikötőjébe az első kávészállítmány 1644-ben érkezett. A város első kávéháza 1671-ben nyílt. Ugyanakkor 1669-ben Párizsba a török követ ajándékoz kávét a Napkirálynak. Az arisztokrácia hamar rászokik az új italra. Francia kastélyokban ez időben gyakran rendeznek kávédélutánokat. 1672-ben Blaise Pascal nyitja Párizs első kávéházát. Az ő nevéhez talán azért fűződik az első francia kávés címe, mivel a korábbi években a Saint Germain-i piacon már árulta a kávét. De Franciaország leghíresebb kávéháza mégiscsak a Procope lett. Nevét olasz alapítójáról Francisco Procopio dei Coltelli-ről kapta. A kávéház a felvilágosodás korában vált híressé, amikor törzsvendégei között volt Rousseau és Voltaire. Ebben az időben kezdtek nagy mennyiségben kávét fogyasztani a párizsi polgárok. A nagy forradalom után egymás után nyíltak a kávézók, kávéházak, köztük a Café de la Paix, ahová a leghíresebb művészek jártak, a Café de Regence, ami a sakkozók törzshelye volt, és a mindmáig működő Café de Flore.
1.5.4. Nagy Britannia
Elsőként 1637-ben egy török vitt kávét Oxfordba és a kávézás szokását hamar kedveltté tette a tanárok és a diákok körében. Ők alakították ki az Oxford Cafe Clubot. Az első kávéházat, az
888
Angel-t, egy Jákob nevű zsidó alapította. Londonban 1652-ben egy görög alapította az első kávézót és a városban a kávéházak hamar elterjedtek, népszerűvé váltak. Itt születtek az első biztosítótársaságok, valamint a tőzsde. A kávéházakban egy penny belépőt szedtek, ezért a csekély összegért az ember művészek, költők, politikusok, gondolkodók társaságát élvezhette. Ezért hívták a kávéházat "filléres egyetem", angolul "penny university"-nek. A kávéházak virágzásának az vetett véget, hogy II. Károly bezáratta a kávéházakat. Ez a tiltás csak rövid ideig tartott, mint minden országban, itt is kibontakozott a kávé támogatóinak és ellenzőinek a harca. Angliában a sörgyártók féltek az új versenytárstól. Az 1700-as évek elején a kávéházakban is elkezdtek alkoholt árusítani, az alacsonyabb néprétegek ekkor váltak a helyek rendszeres látogatóivá. A főúri közösség pedig ekkortájt vonult vissza zártkörű klubjaiba. Ezzel párhuzamosan a Brit Kelet Indiai Társaság kávékereskedelmi tevékenységét teakereskedelemre váltotta. A kávékultúra Angliában csak a 20. század második felében, a kávébárok és az espresso korában kapott újra erőre.
1.5.5. Magyar kávétörténet
A magyarországi kávékultúra három forrásból merít. A török uralom alatt már jelen volt, de nem volt meghatározó a kávéfogyasztás. Igazából csak az ugyanezt a kávéiskolát közvetítő kereskedő népek (örmények, rácok, görögök, zsidók) ténykedésének volt valós hatása. A bécsi iskola elterjedésének egyrészt a birodalmi központ kulturális kisugárzása volt az oka, másrészt az, hogy Bécs kapcsolódási pontot jelentett Nyugat-Európa irányába. Az olasz kávékultúra az 1930-as években, az eszpresszó kávégépekkel együtt érkezett Magyarországra. A legújabb technológia a megváltozott életvitelnek megfelelő üzlettípust hozott magával. Az első három pesti kávéház mintha ezt a fent említett három forrást jelenítené meg egy történelmi pillanatban. Az első név szerint is ismert kávéfőző egy bizonyos Kávéfőző Balázs. Bizonyára nem ő volt a legelső és nem is az egyetlen. Bevilaqua Borsody Béla az európai kávéházakat ez időtájt három típusba sorolja:
"A török a kávéhoz a dohány és a kábítószerek élvezetét kapcsolja, vagyis egyben >>pipásház<<, az olasz típust különféle szerencsejátékok jelenléte fémjelezi, ez a >>játékosház<<; a német típus pedig békés kvaterkázásra, újságolvasásra ad lehetőséget: >>beszélgetőház<<. Úgy tűnik, a kultúrák kereszteződésében lévő Magyarországon kezdettől fogva mindhárom funkció ötvöződött - ha véletlen is, de jellemző, hogy az első pesti kávésgilde három tagja épp a szerb Cavesieder Blasius, az olasz Francesco Bellieno és a német Johann Starkh volt." Ez az ötvözet határozta meg a modern kávéház szolgáltatásainak alapját is. A korabeli Pest határában évente négy vásárt tartottak. Ezáltal szerzett Pest meghatározó gazdasági és kulturális szerepet és indult dinamikus fejlődésnek. A vásárterületek vonzáskörzetében alakultak ki a már meglévő fogadókból az első kávéházak. Az elsőt Kávéfőző Balázs nevéhez kötjük 1714-es alapítási dátummal. A kávéház intézménye egyre népszerűbbé válik a 18. század folyamán de a sokasodásnak gátat szab a kávésjog rendszere, melynek eltörlése után gombamód nyílnak a kávéházak. Ez vezet az 1900-as századforduló virágzó kávéházi életéhez. Budapest kiérdemli a kávéházak városa címet a közel ezer kávé üzletével (kb. 590 kávéház, és 400 kávémérés). A kávéházak világában a 30-as években új jövevény az eszpresszó. Ez az üzlettípus a szocializmus évei alatt, ha lefokozott állapotban is, de valamit át tud menteni a kávés vendéglátás otthonosságot, közéletet, összefoglalva városi élet- és alkotóteret adó funkciójából.
Kávé és kultúra
A kávé a legerősebb kapocs az egyenlítő menti, gyakran harmadik világbeli államok és a gazdag északi félteke között. A legerősebb, hiszen egyszerre jelentős gazdasági, politikai és társadalmi kapocs. A legerősebb, hiszen a kávé a világ legnépszerűbb itala (az ivóvíz után), és a legelfogadottabb hatóanyag tartalmú szer.
Nehéz a kávé termesztési kultúráját és a növény elterjedtségét bármilyen más növényéhez hasonlítani. Ha ezt mégis meg kell tennünk, legjobban talán a borszőlőhöz hasonlíthatjuk, ahogy az északi és déli félteke mérsékelt égövén a borszőlő kultúrája, úgy öleli körbe földünket a kávénövény kultúrája az egyenlítő mentén, a trópusi és szubtrópusi égöveken. Nem sok növényről, élelmiszerről, italról mondható el, hogy olyannyira befolyásolta világunk működését, mint a kávé. A világ kávékultúrája folyamatosan formálódik. Európában vannak régiók, országok, amelyek kávéfogyasztási kultúrája nagyon híres. Jelentősen formálódott az utóbbi évtizedekben az otthoni és a különleges minőségű kávék fogyasztásának módja is. Tartsuk szem előtt, hogy a kávé hatóanyag tartalmú ital és eszerint fogyasszuk. A mindennapjainkhoz a szükséges energiát és építőanyagokat a szénhidrátokat, fehérjéket, és zsiradékokat tartalmazó tápanyagokból szerezzük. A kávé főzetében ezek rendkívül kis mennyiségben vannak jelen. A kávé 99%-a víz. Mi mégis a maradék egy százalék miatt, ezen belül is hatóanyag tartalma, a koffein miatt fogyasztjuk.
2.1. Kávé - a Világ itala
Elképzelhető, hogy mennyire befolyásolná az egész világunk "működését", ha a kávé serkentő hatása nem érvényesülne nap mint nap százmilliók szervezetében.
Társadalmunkban a kávéra egész intézmények - konkrétak, és fogalmi jellegűek egyaránt - alapultak. Gondoljunk csak a következőkre: Kaffekuchen, Coffee to go, vagy a kávéház, a kávészünet intézménye. Egy évtizede a kávé a világgazdaság ötödik legfontosabb terméke volt, ma már második a listán. A százötven kávét termelő ország közül soknak ez az egyetlen meghatározó terméke. A kávéipar kétszázmillió embernek ad munkát világszerte, a gazdaság nagyon fontos mozgatórugója. Ezekből egyenesen következik, hogy a kávé mint haszonnövény termesztése a világ mezőgazdaságában csaknem olyan fontossággal bír, mint a gabona, a rizs vagy a kukorica termesztése. Pedig a kávé nem alapélelmiszer. Nem sok növényről, élelmiszerről, italról mondható el, hogy olyannyira befolyásolta világunk működését, mint a kávé. A világ kávékultúrája folyamatosan formálódik. Európában vannak régiók, országok, melyek kávéfogyasztási kultúrája nagyon híres.
Továbbá jelentősen formálódott az utóbbi évtizedekben az otthoni és a különleges minőségű kávék fogyasztásának módja is. Ez utóbbi fő oka, hogy a világ jóléti államai (Skandináv országok, Ausztrália, Amerika, Kanada) felfedezték maguknak az olaszok espresso kultúráját. Az espresso egyszerre ital, fogyasztási mód, italkészítési technológia, vendéglátási forma... Az espresso ital és kultúra az, ami a világ kávékultúrájára ma a legnagyobb hatással van.
2.1.1. Európa és a kávé
A városiasodás teremtette meg a lehetőséget, és a polgári életmódból fakadó szabadidő a szükségletet egy újabb, délutáni étkezés beiktatására a napi ritmusba. Az angol ötórai teázás szokásához hasonlóan alakult ki a német kultúrkörben a "Kaffeekuchen"-nek nevezett délutáni uzsonna mely az 1700-as években lassan intézménnyé vált. Európaiságunk a görög antikvitás, a római jogalkotás és a zsidó-keresztény kultúrkör értékeiben gyökerezik. Ezer éven át együtt fejlődtünk Európa kultúráival, sokszor kiemelkedve, példát mutatva. A kereszténység felvétele óta mondhatjuk, hogy Magyarország Európához tartozik, Európa része és értékei Európáéi is Az iszlám követői számára tiltott az alkohol fogyasztása, serkentő hatású italként a kávé
könnyen vált az "iszlám borává". Az arabok kávéitalának európai elterjesztésében a terjeszkedő török birodalom katonái játszottak nagy szerepet. Nyugat-Európába a kávé a velencei és holland kereskedők által jutott el. Bécsbe, a gazdag birodalmi fővárosba szinte egy időben jutott el a kávézás szokása az ostromló törökök és a velencei kereskedők közvetítésén keresztül. A Bécsben kialakult és máig töretlenül prosperáló kávévilág, az osztrák nép hagyományainak, habitusának megfelelően teljesen sajátos. Ausztria és elsősorban fővárosa, Bécs hangulatában, életmódjában máig őrzi a Monarchia nyugodt, előkelő, konzervatív világát. A városiasodás teremtette meg a lehetőséget, és a polgári életmódból fakadó szabadidő a szükségletet egy újabb, délutáni étkezés beiktatására a napi ritmusba. Az angol ötórai teázás szokásához hasonlóan alakult ki a német kultúrkörben a "Kaffeekuchen"-nek nevezett délutáni uzsonna mely az 1700-as években lassan intézménnyé vált. Az uzsonnaidőben, azaz a munkaidő után való társas összejöveteleknek manapság is fontos szerepe van a nyugati kultúrkörben. Itália mindig is kultúrákat integráló és civilizációteremtő ország volt. Ez a civilizáló erő hatott akkor is, amikor megpróbálták megalkotni Dél-Európa legjobb kávéitalát. Az olasz eszpresszó kultúra a mediterrán "dolce vita" és a Nyugat-Európai minőség-központú iparosodás ötvözete.
2.1.2. Magyarország és a kávé
Magyarország feladata a Kárpát-medence felekezeteinek, népeinek és kultúráinak az összebékítése. Magyarország, mint a Kárpát-medence kultúrateremtő állama, mindig a sokféleségből építkezett. Mindig sok részletből, összetevőből kellett összeraknia az egészet, mely összetevők magasabb szinten hoztak létre egységet. A magyarok képesek voltak az évszázadokon keresztül, mind a mai napig folyamatosan érkező népek, nemzetiségek kultúrájának megértésére és integrálására. Így az itt élő népek nem olvasztótégelyben, hanem egy organikus, élő szervezetben váltak eggyé. Ez a nép így teremtett a földrajzi területből kedves tájat, a helységekből otthont, birodalmak peremvidékéből államot. Így a legnagyobb veszély, ami az országot fenyegette, a folyamatos külső katonai, politikai, kulturális támadások, valójában megerősítette Magyarországot. A mediterrán, napfényben oldott Dél, a kultiváltságáról, eredményközpontúságáról ismert Nyugat, a folyton álmodó, mindig csak félig éber Észak, a végtelenben élő, ugyanakkor befelé forduló, zárkózott Kelet és a kifinomult civilizációjú Erdély alkotta a történelmi Magyarországot. A mai Magyarország területe kisebb, de feladata ugyanaz: a Kárpát-medence népeinek, felekezeteinek, kultúráinak összebékítése.
A magyarországi kávékultúra ennek megfelelően több forrásból merít. A török uralom alatt már jelen volt, de nem volt meghatározó a kávéfogyasztás. Valós hatása az ugyanezt a kávéiskolát közvetítő keleti kereskedő népek (örmények, rácok, zsidók, görögök) ténykedésének volt. A bécsi iskola elterjedésének egyrészt a birodalmi központ kulturális kisugárzása volt az oka. Másrészt az, hogy Bécs kapcsolódási pontot jelentett Nyugat-Európa irányába. Az olasz kávékultúra az 1930-as évektől, az eszpresszó kávégépek megjelenésével fejtett ki erőteljes hatást Magyarországra.
A legújabb technológia a megváltozott életvitelnek megfelelő üzlettípust hozott magával. Az apró, mindig zsúfolt és mozgalmas eszpresszók, kávébárok az olaszok délies vérmérsékletéből is elhoztak valamit. A magyar kávés vendéglátó üzletek sokszínűsége ugyanazt az üzenetet rejti. Ebben a kultúrkörben, Magyarországon rendkívül fontos szerephez jutnak ezek a helyek. Nem csak emberek és a társadalom csoportjainak találkozóhelyei lehetnek, de nyelvek, nemzetek és kultúrák találhatják itt meg a közös hangot.
2.1.3. A kávé, a város meg a füstölgő Budapest
Ami igaz Magyarországra, az még inkább igaz városaira. A városokban jó pár olyan nemzetiség is megtelepedett, mely az országban vidéken nem jellemzően van jelen: a görög, az örmény, sőt, ma a kínai. A városokban minden nemzetiségi, vallási, társadalmi kérdés és probléma fókuszáltan jelenik meg. Sokféle ember nagyon sűrűn lakik egymás mellett. Ők csak akkor lesznek képesek együtt élni, ha láthatóvá és érthetővé válnak egymás számára, és közös életrendet tudnak kidolgozni. Élhetővé kell, hogy tegyék az országot és városait. De Budapestnek ennél is több kell, hisz ez a város - egyelőre - az ország arca a külföld felé. Rajta keresztül kommunikálunk Európa és a világ országaival. Meg kell hát fogalmaznunk, milyennek látjuk mi magunkat, hogy ezt a képet erősítsük a világban is. Budapest a térség (a Kárpát-medence, azon túl pedig Közép-Európa) egyik gyújtópontja. Lehetőséget teremt e térség népeinek a találkozásra, az együttélésre és a közös életrend kidolgozására. Budapest, ha önmagában nem is Európa szíve, de talán a bal pitvar itt van. A kávéház kiemelkedően társadalomformáló intézmény. Budapest és a vidéki városok megszámlálhatatlan kávéháza a vallások, a kultúrák, a nemzetiségek, a társadalmi osztályok, így a legkülönbözőbb emberek találkozóhelye. A városi ember második otthona, érdek- és értékcsoportok fóruma, kultúrát teremtő alkotótér volt egykor. Ezt a feladatot kell ellátnia a napjainkban újjáéledő kávéházi kultúra szereplőinek ma is. Budapestnek jó kávéházak kellenek.
2.2. A kávé termesztés kultúrája
Kultúra és kávé
Nehéz a kávé termesztési kultúráját és a növény elterjedtségét bármilyen más növényéhez hasonlítani. Ha ezt mégis meg kell tennünk, legjobban talán a borszőlőhöz hasonlíthatjuk. Ahogy az északi és déli félteke mérsékelt égövén a borszőlő kultúrája, úgy öleli körbe földünket a kávénövény kultúrája, az egyenlítő mentén a trópusi és szubtrópusi égöveken.
A kávénak nincsenek évezredes termesztési hagyományai, mint a gabonáknak, a borszőlőnek, vagy a teának. A kávéművelés mindössze ötszáz éves történetre tekint vissza. De ahogy megjelent a feketekávé, mint ital, az iránta felmerülő kereslet rendkívüli növekedése nagyban segítette a kávénövény gyors elterjedését is. Nem alakult ki egy jellemző termelési metódus: minden civilizáció és termőterület földművelői a maguk eljárásait kezdték alkalmazni a termesztésben. Példaképpen, korai sikertelen kísérlet volt, hogy a mai Franciaország területén, a mérsékelt égövön Elzász vidékén kávétermesztéssel próbálkoztak. Természetesen eredménytelenül. Nagyon sikeres ellenpélda a hollandok által Jáva szigetén 1696-ban alapított kísérleti kávéültetvény, ahol sikerült szaporítani az arabika növényt. Az innen származó egyedek mind a holland, mind a francia Közép-amerikai kávéültetvények ősei lettek. 1900 és 1912 között Jáva szigetén nemesítették a frissen felfedezett robuszta fajt is, mielőtt az is elindult világhódító útjára. Szemben sok növénnyel, a kávénak nem volt kiforrott termesztési hagyománya, ezért minden kultúrkör saját maga "találta fel" a kávétermesztés és a feldolgozás módszerét. Etiópiától Brazíliáig a kávétermesztés történetének összes kultúrája jelen van a glóbuszon. Az egyik nem szorította ki a másikat. Csak az utóbbi időben kezdődött meg e mezőgazdasági módszerek versenye és egymásra hatása. Ezek a kölcsönhatások egészen új termesztési és feldolgozási metódusokat eredményezhetnek.
2.3. A kávé fogyasztása
Kultúra és kávé
A kávé hatóanyag tartalmú ital. Ezt mindig észben kell tartanunk, eszerint kell fogyasztanunk. Mindennapjainkhoz a szükséges energiát és építőanyagokat a szénhidrátokat, fehérjéket, és zsiradékokat tartalmazó tápanyagokból szerezzük. A kávé főzetében ezek rendkívül kis mennyiségben vannak jelen. A kávé 99%-a ugyanis víz.
Mi mégis a maradék egy százalék miatt, ezen belül is hatóanyag tartalma, a koffein miatt fogyasztjuk. Mint minden hatóanyag tartalmú szer fogyasztása, a kávé is rejt veszélyeket, de kínál lehetőségeket is. A legnagyobb veszély az, ha az ember nem tudja, hogy a kávé mire való. A leggyakoribb tévedés a kávét az élelmiszereket helyettesítő energiaforrásként használni. Ez olyan, mintha a kocsi tankjába benzin helyett kenőolajat töltenénk, vagy ha a háziasszony finoman fűszerezett sült hús helyett magát a majorannát és a borsot szolgálná fel főételnek. A kávé nem a testet építi, táplálja, hanem a működését serkenti, teszi hatékonyabbá. A másik gyakori hiba, az, amikor a kávéból feleslegesen sokat fogyasztunk. Ekkor a kávé hatóanyaga már nem serkent, hanem megterheli a szervezetet. A máj már nem képes a felesleges koffeint feldolgozni, így az mérgezési tüneteket okoz. Enyhébb esetben heves szívdobogás, rosszullét, verejtékezés, legsúlyosabb esetben ájulás is történhet. A harmadik veszélyforrás, az, amikor magunkat nem tiszteljük annyira, hogy megadjuk a kávézásnak a megfelelő időpontot és élethelyzetet. A rossz kávézási szokások, mint az éhgyomorra történő reggeli kávéivás, hosszabb távon keményen megbosszulják magukat. Okozhatnak gyomorfekélyt, érrendszeri megbetegedéseket is. A kávéfogyasztás kínálta lehetőség tehát akkor aknázható ki, ha a hatóanyagot megfelelő mennyiségben, tudatosan, a megfelelő időpontokban vesszük magunkhoz. A kávé adta lehetőség pedig óriási, nem véletlenül él vele több milliárd ember. A kávéélmény teljes átélése erőteljes serkentő hatással van ránk. Ezt a kávéélményt megélhetjük otthon, munkahelyünkön, de teljességében csak kávézókban, kávéházakban tapasztalhatjuk meg. Ezeken a helyeken a kávét fogyasztó emberek sajátos, gyakran társas alkotó tevékenységet végeznek. A kávéházi találkozások során a vendégek egymásra is hatással vannak, pont olyan serkentő módon, ahogy őrájuk a kávé. Ez a társas kávéfogyasztási szokás más és más formában jelenik meg a meghatározó európai kávékultúrákban. Az olasz eszpresszó kultúra, a német kaffekuchen, a bécsi kávéházak, mind erre mutatnak nekünk példát.
2.3.3 Kávékultúrák
Az eszpresszó-kultúra mellett négy meghatározó kávékultúrát különböztetünk meg. Ezek közül a legősibb "eredeti" kultúra a muzulmán területeken alakult ki és jellemző ma is.
Az arab-török kávézók a hagyományos társadalmak rendjét tükrözik - ezeken a helyeken csak férfiak találkoznak. Ugyanakkor a kávézás élményéhez és a kávés helyekhez kötődnek a nem hivatalos, informális összejövetelek, beszélgetések és tanácskozások, melyek ellen a feudális és vallási vezetők gyakran léptek fel szóban és tettben egyaránt.
A kávés vendéglátás olyan, mint a nép és a város, mely létrehozza. Bécs birodalmi főváros volt, ma elegáns és modern, de nem metropolisz, inkább egy nagyra nőtt kisváros. Egyszerre kisvárosi és birodalmi-fővárosi hangulatát jól mutatják az egyszerre cukrászda- és kávéház- szerepét is betöltő kávés üzletei.
Az angol ötórai teázás szokásához hasonlóan alakult ki a német kultúrkörben a "Kaffeekuchen"-nek nevezett délutáni uzsonna, mely az 1700-as években lassan intézménnyé vált. Németországtól Norvégiáig, sőt a Balti-államokig, a kávé nemcsak élénkítő (bár az álmosító skandináv éjszakák alatt az is), de forró, melegítő ital.
Itália mindig is kultúrákat integráló és civilizációteremtő ország volt (gondoljunk csak a Római Birodalomra). Ez a civilizáló erő hatott akkor is, mikor megpróbálták megalkotni Dél-Európa legjobb kávéitalát. A krémkávé készítés igazi olasz módszer. Nem főzi és nem is egyszerűen lúgozza az őrleményt, de nyomás segítségével valósággal kisajtolja a kávéból az aromaanyagokat. Ez a technológia csak itt, az olívaolaj-gyártás szívében születhetett meg. A '90-es évek elején, az Egyesült Államokban történt az a "kávérobbanás", melynek ereje a mai napig erősen érezhető a világ bármely pontján. A kávés vendéglátás rendszerének átformálásában jól felismerhető a sajátos amerikai jelleg. A nyugati part kávé-kiméréseinek minőségközpontúsága, a gyorséttermek sztenderdek szerinti működése és az olasz kávébárok hangulata találkozik az amerikai tipusú kávézóláncokban.
2.3.3.1. A török-arab kávékultúra
Mivel az iszlám követői számára tiltott az alkohol fogyasztása, serkentő hatású italként a kávé könnyen vált az "iszlám világ borává". Az arabok kávéitalának elterjesztésében mohamedán zarándokok, beduin kereskedők és a terjeszkedő török birodalom katonái játszottak nagy szerepet. Nyugat - Európába a kávé a velencei és holland kereskedők által jutott el, azonban ugyanebben az időben Közép- és Dél-Európa a török hódítók "segítségével" ismerkedett meg a fekete levessel. Hazánkban "csak" 150 évig, de tőlünk délebbre jóval tovább érvényesült a török kultúra hatása. Ez leginkább a görögökre igaz, akik bármennyire is feszült viszonyban legyenek keleti szomszédjukkal, a kávézás módját, ezzel kapcsolatos szokásaikat tőlük örökölték és ezt az örökséget hangolták európaivá. Az arab-török kávézók a hagyományos társadalmak rendjét tükrözik - ezeken a helyeken csak férfiak találkoznak. Ugyanakkor a kávézás élményéhez és a kávés helyekhez kötődnek a nem hivatalos, informális összejövetelek, beszélgetések és tanácskozások, melyek ellen a feudális és vallási vezetők gyakran léptek fel szóban és tettben egyaránt. A kávé készítése ősi tradíciókra épül. Ez a metódus lényegében mit sem változott az utóbbi fél évezred alatt. Ennek az egyszerű technológiának változatlansága három okból következik. Először is a Közel-Keleten a sivatag homokja komoly akadályt jelentett a technikai civilizáció fejlődésének. Másodsorban a vándorló életmódból fakadóan igény volt a praktikus, könnyen szállítható eszközökre. Végül ki kell emelni a mohamedán világ hagyománytiszteletét. E kávékultúra legjellemzőbb itala, az általunk török kávé néven ismert, a kávéaljjal (lényagéban egyfajta zaccal) együtt felszolgált karakteres ízű sűrű ital.
2.3.3.2. Bécsi kávékultúra
Az itt kialakult és máig töretlenül prosperáló kávévilág, az osztrák nép hagyományainak, habitusának megfelelően teljesen sajátos. Ausztria, és elsősorban fővárosa, Bécs hangulatában, életmódjában máig őrzi a Monarchia nyugodt, előkelő, konzervatív világát. A vendéglátás olyan, mint a nép és a város, mely létrehozza. Bécs birodalmi főváros volt, ma elegáns és modern, de nem metropolisz, inkább egy nagyra nőtt kisváros. Egyszerre kisvárosi és birodalmi-fővárosi hangulatát jól mutatják az egyszerre cukrászda- és kávéház- szerepét is betöltő kávés üzletei. A nádcukornál jóval olcsóbb répacukor megjelenése tette lehetővé, hogy széles társadalmi rétegekhez is eljussanak a cukrászok készítményei. Ez robbanásszerű fejlődést hozott, kifejlődött a cukrász- és édesipar. Az olcsó cukor mellet a jó minőségű tej és tejtermékek alapozták meg a Monarchia cukrászatának fejlődését. Megjelentek a nagyközönség számára nyitott cukrászdák. A kis pörkölők, kávéüzletek más és más néven árulták ugyanazt a kávét, illetve azonos elnevezés alatt más összetételt és készítési módot értettek. Ennek eredményeként Bécsben kevéssé standardizált, egységesített kávékészítési módok és kávé-elnevezések alakultak ki.A kávékészítés és -felszolgálás kifinomult szertartása egyszerre barátságos, otthonos, ugyanakkor ünnepélyes, mint Bécs maga. A város egy talán kevésbé standardizálható, nehezebben szabályozható, de rendkívül emberi és élhető közép-európai kultúrkör központja.Az eredeti osztrák kávék alapja a közepesre pörkölt kávéból készített kávéital. A kézi pörkölés idő- és emberigényes ceremóniája, a kávékészítés lassúbb, megfontoltabb módja, a kávék kikészítésének és felszolgálásának szertartásossága itt szétválaszthatatlan egységet alkotnak.A bécsi pörköltségű kávék savanykásabb ízvilágát jól egészíti ki a tej vagy tejszín. Megfigyelhető, hogy az osztrák kávékban a tejszínnek, tejszínhabnak és az édesítő-anyagoknak igen nagy szerepe van. Ez is jelzi a cukrászipar erőteljes behatását.
2.3.3.3. Olasz kávékultúra
Itália mindig is kultúrákat integráló és civilizációteremtő ország volt (gondoljunk csak a Római Birodalomra). Ez a civilizáló erő hatott akkor is, mikor megpróbálták megalkotni Dél-Európa legjobb kávéitalát. A mediterrán éghajlat kávéja alapvetően sűrű, erős és rövid. Délen az ember megpróbál aktív maradni - a tűző nap, a 40°C, a lassan mozgó városi levegő ellenére. Az itteni kávé ébreszt és ébren tart. De igaz ez a török kávéra is. Mitől különleges mégis az olasz kávéiskola? A professzionális kávégépek kialakításában, fejlesztésében és a kávéital-sztenderdek kialakításában az olaszok meghatározó szerepet játszottak. A kávézás helyszínei Itáliában elsősorban a kávébárok - ahol a helyiek gyorsan felhajtják az espressót - valamint a szabadtéri üldögélésnek helyet adó teraszok. A Földközi-tenger partvidékén az utca nem csak közlekedésre való, hanem találkozóhely (fórum) és "nyárilak", az otthon sajátos meghosszabbítása egyben. A nyári hónapok forróságában egész családok valósággal kiköltöznek az utcára. Kapualj, járdasziget, kávézók és éttermek teraszai, lépcsők, sikátorok és lezárt utcák összefüggő, organikus egységet alkotva kelnek életre délutánonként, esténként. A krémkávé készítés igazi olasz módszer. Nem főzi és nem is egyszerűen lúgozza az őrleményt, de nyomás segítségével valósággal kisajtolja a kávéból az aromaanyagokat. Ez a technológia csak itt, az olívaolaj-gyártás szívében születhetett meg. De miért ez a kávékészítési mód terjedt el az egész világon? Mert rendkívül gyakorlatias és használható volt. A gépekkel gyorsan lehet lefőzni akár 2-300 adag kávét is, de a kávéital mennyisége, minősége sztenderd egy-két adag készítésekor is - minden vendég ugyanazt kapja. A gépek hosszú élettartamúak, sok 30-40 éves gép ma is dolgozik. Összefoglalva: az olasz espresso-kultúra a mediterrán "dolce vita" és a nyugat-európai minőség-központú iparosodás együttese. Az olasz kávéitalok (mint a híres cappuccino) alapja az espresso, ami a legmodernebb, legaromadúsabb, legösszetettebb kávéital.
2.3.3.4. A német kávékultúra
Nézzük meg Európa térképét. Ahogy a mediterrán világ központja a Földközi-tenger, úgy az északi régió központjában az Északi-tenger áll. Természetesen ahogy Észak és Dél szemben áll, úgy áll szemben e két térség is. A Földközi-tenger éltet, táplál, hajózási útvonal, kultúrákat és civilizációkat teremtő anyag, a szerelem istennőjének szülője. Az Északi-tenger fenyegető, hideg, a folyamatos veszélyt és érinthetetlen végtelenséget testesíti meg. Az itt lévő országok folyamatos harcban vannak a természeti erőkkel. Az energia, a meleg itt életet jelent. Ebben a kultúrkörben, Németországtól Norvégiáig, sőt a Balti-államokig, a kávé nemcsak élénkítő (bár az álmosító skandináv éjszakák alatt az is), de forró, melegítő ital. A skandináv országok egy főre jutó kávéfogyasztása a legmagasabb, és a terület kávé iránti szenvedélyét jelzi, hogy a barista-világbajnokságokon egymás után hozzák el a svéd, dán vagy izlandi versenyzők az érmeket. Az angol ötórai teázás szokásához hasonlóan alakult ki a német kultúrkörben a "Kaffeekuchen"-nek nevezett délutáni uzsonna, mely az 1700-as években lassan intézménnyé vált. A városiasodás teremtette meg a lehetőségét, és a polgári életmódból fakadó szabadidő a szükségletét egy újabb, délutáni (a hosszú téli estéket is tagoló) étkezés beiktatására a napi ritmusba. Az uzsonnaidőnek, azaz a munkaidő után való társas összejöveteleknek manapság is fontos szerepe van a nyugati kultúrkörben, gondoljunk az "after work" partikra, találkozókra. A karlsbadi kávéfőzési technológia elterjedésének előfeltétele volt, hogy Meissenben, 1710-ben, Európában először gyártottak porcelánt. Ezáltal megszűnt a porcelán-függősség Kínától, így Európa-szerte lehetőség nyílt a forrázásos technológia gyors elterjedésére. Ennek a forrázásnak az eredménye a török kávénál sokkal könnyebb, szűrt, áttetsző, "teaszerű" ital, amely ideális kísérője a délutáni szendvics és süteményfogyasztásnak.
2.3.3.5. Az amerikai kávéiskola
Az Egyesült Államok, mint meghatározó, sőt akkoriban szinte egyetlen világpolitikai tényező, a világ legnagyobb gazdaságával és legerősebb piacával - hirtelen öntudatára ébredt. A világot irányító és vezető szerep átéléséhez azt jól reprezentáló termékek és intézmények kellenek. Ekkor lett divatos az addig európai sznobságnak tartott bor és sajt, előkerült és szinte tömegcikké vált a korai kapitalizmust idéző szivar. Ebbe a sorba illeszkedik az amerikai kávé-reneszánsz is, ami erőteljesebb fejlődési pályára állította az iparágat, lehetőséget teremtve nekünk, európaiaknak, hogy feltárjuk saját gyökereinket, és azokból táplálkozva új életerővel töltsük meg az európai kávékultúra iskoláit, intézményeit és kávéitalait. A kávézás szokásrendszerének átformálásában jól felismerhető a sajátos amerikai jelleg. A gyorsétterem-láncok mintájára létrehozták a gyorskávézó-láncokat, melyek mára a világ sok részére eljutottak. Ezek alapkoncepciója a gyorséttermekhez hasonlatos. A minél nagyobb hatékonyság eléréséhez a végletekig egységesített sztenderdeket használnak, növelik a kiszolgálás gyorsaságát (szűk választék, automata gépek, jól betanított munkaerő) és a jól ismert, fogyasztásösztönző marketingeszközöket alkalmazzák. Feltalálták a hőálló papírpohárban elvihető kávét (coffee-to-go). Az európai sztenderdeket és szokásokat nem csak átvették, de mára saját ízlésviláguknak megfelelően át is alakították. Ennek láthatjuk előremutató eredményeit éppúgy (pl.: a kávéízesítő szirupok bátor alkalmazásával a tejes italok újabb és újabb változatai; a koffeinmentes kávé mint választékelem megjelenése), mint furcsaságait (pl: az ún. "double no fun" cappuccino, ami koffeinmentes kávéból, zsírmentes tejjel készül). Az amerikai kávézók nagy része a filteres hosszú kávé mellett espresso alapú kávéitalokat is kínál. Az espressót önmagában alig fogyasztják, inkább tejjel, tejhabbal 2-5dl-re növelik térfogatát, és szirupokkal ízesítik . Mellé fánkot, süteményeket fogyasztanak. Ami számunkra itt fontos, az az Egyesült Államokból induló "kávérobbanás", mely kihat az európai piacokra is. Ez az "ősrobbanás" a 90-es évek elején indult meg, a kávé világpiaci árának csökkenésekor és egyben egy újfajta, erősen minőségorientált vendéglátás iránti igény megjelenésekor.
Az amerikai kávé reneszánsz
A 90-es évek elején, a kávé világpiaci árának csökkenésével egyidőben, az amerikai kávépiacot ősrobbanásszerű jelenség rázta meg. Ebben az időszakban jelent meg az Egyesült Államokban egy újfajta tömeges igény az erősen minőségorientált, szofisztikált vendéglátás iránt. A folyamat a kávékon kívül érintette a borok, a sajtok, a szivarok világát is. Az Egyesült Államok - mint meghatározó, sőt, akkoriban szinte egyetlen világpolitikai tényező, a világ legnagyobb gazdaságával és legerősebb piacával - öntudatára ébredt. A világot irányító és vezető, "birodalmi" szerephez, annak átéléséhez, azt jól reprezentáló viselkedésformák, intézmények kellenek.
Ekkor vették elő és porolták le az öreg kontinensnek az évszázadok alatt kialakult - a mindennapokat és ünnepeket övező - szokásait, használati tárgyait. Divatos lett az addig európai sznobságnak tartott bor és sajt. Előkerült és szinte tömegcikké vált a korai kapitalizmust idéző szivar (meglovagolva az egészségmániát - a cigaretta egészségtelen, de a szivar jóval kevésbé, viszont finom és elegáns). Ebbe a sorba illeszkedik az amerikai kávé-reneszánsz is. Az európai standardokat és szokásokat persze nem csak átvették, de modern dinamizmussal is feltöltötték.